Chapitre 01
Le Survol
Situé à Cully, le Domaine Louis Bovard s’étend sur les rives du lac Léman, entre Lausanne et Vevey, dans l'un des vignobles les plus prestigieux de Suisse : Lavaux, inscrit au Patrimoine mondial de l’UNESCO.
Situé à Cully, le Domaine Louis Bovard s’étend sur les rives du lac Léman, entre Lausanne et Vevey, dans l'un des vignobles les plus prestigieux de Suisse : Lavaux, inscrit au Patrimoine mondial de l’UNESCO.
C’est en 1983 que Louis-Philippe Bovard -10ème génération du nom- a pris la tête de ce Domaine familial de 13 ha avec pour objectif d’amener ses vins à un niveau de reconnaissance international. Avant-gardiste, on lui doit entre autres l’introduction de nouveaux cépages à Lavaux (chenin blanc, sauvignon blanc et syrah), l’étude des terroirs et des climats à Lavaux, l’élevage du chasselas sur lies et en barriques, la création du Conservatoire mondial du chasselas (ayant pour objet la recherche d’anciennes variétés de haute qualité de ce cépage), ainsi que la mise en valeur d’une importante collection de vieux millésimes de Dézaley.
Le domaine a obtenu les plus hautes distinctions. Il figure parmi les icônes du vin Suisse et bénéficie d’une reconnaissance internationale.
Parées d’or en automne, drapées de neige en hiver, les vignes de Lavaux s’éveillent sous le soleil printanier dans leur magnifique écrin. Alignées sur leurs terrasses, les vignes grandissent puis fleurissent…
Amoureux de cette terre, nous veillons soigneusement sur elle, car c’est en elle que le vin prend naissance, qu’il y puise sa minéralité et se forge un caractère…
Lavaux, site unique
Le vignoble est orienté de sud-est au sud-ouest, sur des pentes vertigineuses variant de 30 à 50%, bénéficiant de la régulation thermique que constitue le Lac Léman et du rayonnement du soleil. Lavaux abrite une multitude de terroirs et de climats différents. Le Domaine Bovard compte deux zones de Grand Cru , - Dézaley et Calamin - et quatre appellations d’origine contrôlée. Ses modes de culture varient d’une parcelle à l’autre pour une mise en valeur optimale de leur potentiel respectif.
Chasselas
Le chasselas est le principal cépage cultivé sur le domaine. Il représente 70% de sa surface viticole, et on le retrouve sur les différents terroirs du Dézaley, de Calamin, d’Epesses, de Saint Saphorin et de Villette.
Deux très anciennes variétés récemment réintroduites dans le domaine, à savoir le Giclet et le Bois rouge, ont révélé une tonalité nouvelle, l’un par sa remarquable vivacité, l’autre par son fruité exceptionnel.
Nouveaux cépages
Afin de diversifier et d’enrichir sa gamme de vins destinés à la gastronomie, le Domaine a décidé dès 1990 d’introduire de nouveaux cépages. L’intégration d’un cépage et son adéquation au sol et au climat est une opération délicate et complexe. Différents essais de surgreffage (30'000 pieds au départ) nous ont conduits à retenir en cépages blancs le Sauvignon et le Chenin qui, plantés dans des terroirs de graves, dévoilent une expression aromatique extraordinaire.
Quant aux nouveaux cépages rouges, Syrah et Merlot, ils s’épanouissent à merveille dans les bas de coteaux, où ils bénéficient à la fois de l’humidité du lac, de la chaleur restituée par les murs et du rayonnement solaire. Les tanins mûrissent alors lentement et conduisent à un vin à la fois puissant et élégant. Ces deux derniers cépages occupent aujourd’hui près de 15% de notre surface.
Le Conservatoire Mondial du Chasselas
Originaire du bassin lémanique, voici plus de 2000 ans, ce cépage autochtone que représente le Chasselas s’est adapté aux grandes variations climatiques de note ère. Il exprime et valorise la grande diversité de sols et microclimats et peut y produire des vins exceptionnels, d’une grande complexité et d’un potentiel de garde de plus de 20 ans.
En 2010, le Domaine Louis Bovard a mis à disposition une parcelle de 4'500 mètres sur les hauteurs du village de Rivaz, pour y créer le Conservatoire Mondial du Chasselas, sous l’égide des Retraites populaires et en partenariat avec l’Agroscope de Changins-Wädenswil et l’Office Cantonal de la Viticulture.
La partie inférieure du Conservatoire, qui constitue la collection ampélographique, réunit 19 variétés, essentiellement blanches, mais également rouges et roses. Elle permet de sensibiliser le grand public à la qualité et à la richesse du Chasselas. De juillet à septembre, on peut y apprécier les différences de couleur et de forme des grappes, ainsi que la diversité des feuillages.
La partie médiane est occupée par 5 sélections autrefois courantes dans le Canton de Vaud : Fendant roux, Vert de la Côte, Giclet, Blanchette et Bois rouge. 400 pieds de chacune de ces variétés ont été plantés à des fins de comparaison de leurs potentiels respectifs. Giclet et Bois rouge se sont révélés les plus intéressants.
Dans la partie supérieure, sous l’égide de l’Office fédéral de l’Agriculture et en collaboration avec l’Agroscope, notre Domaine a procédé en 2020 à la plantation de cinq sélections massales nouvelles issues de ces deux anciennes variétés. Elles sont appelées à modeler le vignoble du futur (potentiel cultural et œnologique, évolution climatique). Les premières vendanges sont prévues pour 2023.
Sur les coteaux de Lavaux, l’automne s'invite dans tout son éclat. C'est à cette période qu'en cave, les vins, abrités dans leurs foudres prennent naissance. D’abord turbulents, ils s’assagissent, puis mûrissent…
La nature fait bien les choses, mais rien n’est laissé au hasard. Nous y veillons… et suivons l’évolution de nos vins, avec passion, humilité et sagesse.
La vinification des chasselas
Vendangé manuellement, le raisin est foulé puis pressé dans des pressoirs pneumatiques. Après 24 à 48 heures de débourbage statique, les moûts sont logés dans des foudres de chêne, où se succèdent les fermentations alcoolique et malolactique. Par la suite, les vins sont élevés sur lies fines, avec bâtonnage régulier jusqu’à la mise en bouteille.
Pour le Saint-Saphorin Fumé, l’élevage se fait dans des barriques neuves, ce qui a pour effet de renforcer sa tonalité aromatique et gustative et d’en faire un vin de gastronomie de haute qualité.
Ilex, Chasselas issu du Grand Cru Calamin, est l’objet d’un élevage encore différent, en barrique et sans fermentation malolactique. Ce mode de vinification permet de développer une fraicheur et une acidité gourmandes, et lui confère un potentiel de garde de plus de 20 ans.
La vinification d’autres cépages
Sauvignons et Chenins subissent une courte macération pelliculaire avant pressurage, qui favorise l’extraction des arômes. Ensuite, le moût fermente en barrique durant tout son élevage. Pas de fermentation malolactique sur ces cépages de manière à conserver la fraîcheur et le fruité de ces vins, qui seront ainsi amenés à se marier au mieux avec des mets riches et épicés.
Les cépages rouges (Merlot, Syrah et Pinot) subissent tous une macération préfermentaire. Après 3 à 5 jours débute la fermentation alcoolique. La durée de ces opérations varie de 15 jours à 25 jours. Selon leur structure et leur origine, les vins seront élevés en barrique durant 12 à 20 mois.
Les essais
Seuls des essais permettent d’innover et de progresser. Aussi en 2009, le Domaine Louis Bovard a-t-il décidé d’investir dans un chai de 200 m2 en sous-sol permettant de maîtriser par le chaud et par le froid plus de 40 micro-vinifications et de mieux respecter les spécificités de chaque parcelle ou tester d’autres pages, dans l’espoir de les voir servis un jour à votre table.
Maintes fois cité le Domaine, les vins du Domaine Louis Bovard, en cours des 5 dernières années, ont obtenu :