Sur les coteaux de Lavaux, l’automne s'invite dans tout son éclat. C'est à cette période qu'en cave, les vins, abrités dans leurs foudres prennent naissance. D’abord turbulents, ils s’assagissent, puis mûrissent…                                                                                                    La nature fait bien les choses, mais rien n’est laissé au hasard. Nous y veillons… et suivons l’évolution de nos vins, avec passion, humilité et sagesse.

Le chai

La vinification des chasselas

Vendangés manuellement, les raisins issus du chasselas sont foulés puis pressés dans des pressoirs pneumatiques.

Après une nuit de débourbage statique, les moûts sont logés dans des foudres de chêne, où se succèdent les fermentations alcooliques et malolactiques. Par la suite, les vins seront élevés sur lies fines, avec bâtonnages réguliers jusqu’à la mise en bouteille.

 

L’Ilex, notre chasselas issu du Grand Cru Calamin, fait l’objet d’une vinification différente. Son élevage se fait uniquement en barrique et la fermentation malolactique n’est pas réalisée.

La vinification des spécialités

Les sauvignons et les chenins subissent avant le pressurage une courte macération pelliculaire, qui favorise l’extraction des arômes. Le moût fermente ensuite en barrique où il restera durant tout son élevage. Seuls quelques bâtonnages viendront perturber sa tranquillité… La fermentation malolactique n’est pas réalisée sur ces cépages de manière à conserver la fraîcheur et le fruité de ces vins.

 

Les cépages rouges subissent tous une macération préfermentaire à froid. Ce n’est qu’après 3 à 5 jours que débute la fermentation alcoolique. La durée des macérations varie de 15 jours à 25 jours. Selon leur structure et leur origine, les vins seront élevés en cuve ou en barrique durant 12 à 18 mois.

Les essais

Seuls les essais permettent d’innover et de progresser, aussi en 2009, le Domaine Louis Bovard a t-il investi dans un petit pressoir de 800 litres pour effectuer des micro-vinifications.

 

Chaque année, du riesling, du viognier, du blaufränkisch, ainsi que d’autres cépages moins connus du grand public sont donc vinifiés, dans l’espoir de les voir servis un jour à votre table….