Der Herbst meldet sich in den Steilhängen des Lavaux in seiner ganzen Farbenpracht… In dieser Zeit des Jahres kommen in den Weinkellern die Weine zur Welt, wohl geborgen in ihren Fudern. Zuerst sind sie lebhaft und wild, dann reifen sie… Die Natur macht ihre Sache gut, doch wir überlassen nichts dem Zufall. Wir überwachen alles… und begleiten die Evolution unserer Weine, mit Leidenschaft, bescheiden und abgeklärt!

Der Keller

Die Vinifikation der chasselasweine

Die von Hand gelesenen Trauben der Sorte Chasselas werden gequetscht und dann in pneumatischen Pressen gepresst. Nach der Standzeit von einer Nacht zum statischen Entschleimen kommt der Most in grosse Eichenholzfuder, wo sich die alkoholische Gärung und der biologische Säureabbau vollziehen.


Danach werden die Weine bis zum Abfüllen in Flaschen auf ihren Feinhefen ausgebaut, mit regelmässiger Bâtonnage (Aufrühren der Hefen).

Der Ilex, unser im Grand Cru Calamin gewachsene Chasselas, wird anders produziert. Er wird ohne biologischen Säureabbau vinifiziert und ausschliesslich in Barriques ausgebaut.

Die Vinifikation der Spezialitäten

Sauvignon blanc und Chenin blanc machen vor dem Pressen eine kurze Maischestandzeit durch, was die Extraktion der Aromen fördert. Der Most vergärt danach in Barriques, wo der Wein während seines ganzen Ausbaus bleibt. Nur regelmässige Bâtonnage (Aufrühren der Hefen) stört seine Ruhe… Bei diesen beiden Rebsorten wird auf den biologischen Säureabbau verzichtet, damit die Weine ihre Frische und Frucht bewahren.

 

Alle roten Rebsorten machen vor der Gärung eine Maischestandzeit bei kalten Temperaturen durch. Erst nach drei bis fünf Tagen setzt die alkoholische Gärung ein. Die Dauer der Maischegärung variiert von 15 bis 25 Tagen. Je nach Struktur und Herkunft werden die Weine 12 bis 18 Monate lang im Tank oder in Barriques ausgebaut.

Versuche

Nur Versuche ermöglichen Innovation und Fortschritt. So hat die Domaine Louis Bovard im Jahr 2009 in eine kleine, 800 Liter fassende Presse investiert, um Mikrovinifikationen durchführen zu können.

 

So werden denn Jahr für Jahr Riesling, Viognier, Blaufränkisch und andere, beim breiten Publikum weniger bekannte Rebsorten vinifiziert, in der Hoffnung, dass sie eines Tages an Ihrer Tafel kredenzt werden mögen…